تکنولوژی و خانواده

عسل، شهد و ماده مترشحه محتوی قند گیاهان است که توسط زنبور عسل جمع‌آوری شده، تغيیر حالت داده و در شان عسل ذخیره می‌گردد. به بيان ديگر، عسل ماده شيرين و غليظي است كه توسط زنبوران عسل از شهد گل‌ها جمع‌آوري شده و تغيير شكل مي‌يابد و سپس در داخل سلول‌هاي مومي ‌كندو ذخيره مي‌شود. اين عسل كاملاً طبيعي و سرشار از مواد غذايي و حيات‌بخش بوده و مي‌تواند تمام نيازهاي غذايي را برطرف كند، زيرا زنبور تمام املاح و ويتامين‌هاي موجود در گل را به شكل عسل مي‌پروراند و آن را قابل جذب در خون مي‌سازد. ترکیبات یک عسل معمولی بدین صورت است:فروکتوز 2/38 درصد، گلوکز 31 درصد، آب 1/17 درصد، مالتوز 2/7 درصد، ساکاروز 1/5 درصد، املاح معدنی و ویتامین.  pH عسل حدود 3/7 - 4/5 متغير است، بنابراین با وجودی که عسل گاها یک ماده اسیدی است، ولی به علت شیرینی خاص حالت اسیدی آن محسوس نیست.

انواع عسل بر اساس نوع گل

عسل بر حسب اینکه متعلق به کدام گل باشد، به دلیل ترکیبات درونی آن گل متفاوت است. نتیجه خاصیت درمانی آن نیز تفاوت خواهد داشت و به طور كلي به سه دسته تقسيم مي‌گردد:1. عسل مخلوطاغلب عسل‌هاي تجاري از اين دسته‌اند كه براي داشتن كيفيت باثبات، انواع مختلف عسل‌هاي حاصل از گل‌هاي مختلف را با هم مخلوط مي‌كنند تا به رنگ، طعم، دانسيته و ساير خصوصيات مطلوب و يكنواخت برسند.2. عسل جنگلياين نوع عسل از چند نوع گياه وحشي كه هر ساله در مناطق خاصي مي‌رويند به دست مي‌آيد و به دلايل آب و هوايي، مزه و طعم آن ممكن است از سالي به سال ديگر متفاوت باشد. از اين دسته مي‌توان عسل تيره رنگ جنگلي را در آلمان نام برد كه طرفداران خاص خود را دارد. عسل‌های تولیدشده از جنگل و کوه‌های اروپایی مرکزی بیشتر از درختان کاج(PINUSSPP)  و عسل‌های حاصل از MANUKA در نیوزلند از گیاه  LEPTESPERMUM SCOPARIUM  دارای خاصیت بسیار قوی ضد میکروبی است.3. عسل تك گلاين نوع عسل حاصل زنبورهايي است كه در منطقه مشخصي نگهداري شده‌اند و تغذيه‌شان از گرده‌هاي يك نوع گل مي‌باشد و اغلب داراي طعم و رنگ مخصوص به خود مي‌باشند، بعنوان مثال در آفريقاي شمالي (مصر) زنبورها در مناطق خاصي اطراف باغات مركبات زندگي مي‌كنند و تنها از شكوفه‌هاي مركبات عسل مي‌سازند. به دليل تنوع زياد گل‌هايي كه زنبور از آنها عسل تهيه مي‌كند، در اينجا تنها به خواص درماني برخي از آنها اشاره مي‌كنيم:

خواص درماني انواع عسل

 عسل بهار نارنج خواص دارویی: مقوی قلب، ضد بی‌خوابی، تقویت اعصاب و آرام‌بخش.  عسل آویشنخواص دارویی: رفع عفونت‌هاي عمومي، تقویت بینایی، ضد صرع و تشنج، درمان تنگی‌تنفس و معالج دردهای مفاصل. عسل ریحانخواص دارویی: ضد میگرن، تقویت عمومي‌بدن و تقویت اعصاب و ضد کم‌خوابی.عسل اقاقياخواص دارویی: مفيد برای ناراحتی‌های صفرا، ملين و خواب‌آور و مفيد برای کم‌خونی و ضعف سيستم ايمني.  عسل جعفری خواص دارویی: تقويت مغز و حافظه، کاهش نفخ و مفيد برای گرفتگی عروق و ناراحتی‌های روده.عسل آفتابگردانخواص دارویی: مدر و نرم کننده سينه، مفيد برای ناراحتي‌های ريه و حنجره و مسكن سرفه و سرماخوردگی. عسل گشنيزخواص دارویی: درمان سرفه‌های تحریکی، دردهای عضلانی، مفيد برای آفت دهان، تقويت لثه و مفيد برای زکام و اسپاسم ماهيچه‌ای.عسل شویدخواص دارویی: مقوی معده، ازدیاد شیر مادران، آرام‌بخش و حاوی اسیدهای معدنی. عسل سیاه دانهخواص دارویی: ضد دردهای مفاصل، ضد سرفه، تصفیه کننده خون، ضد دردهای قاعدگی و ضد سنگ کلیه و مثانه. عسل اکالیپتوسخواص دارویی: ضدمالاریا، ضد آنفلوانزا، ضدسرماخوردگی و ضدبرونشیت.عسل یونجهخواص دارویی: ملين و خون ساز، ازدیاد شیر مادران، ضد سرفه و تقویت اعصاب.عسل مریم گلیخواص دارویی: ضد عفونت بدن، مقوی معده، نافع برای سرفه و ضد عفونی کننده دستگاه گوارش.عسل مرکباتخواص دارویی: ضد تهوع و سم، نرم کننده سينه، مفيد برای سرماخوردگی، کاهش ورم‌های بدن، ضد عفونی کننده، تصفيه خون، اشتها آور، کاهش کلسترول و ضد باکتری و قارچ. عسل بابونه  خواص دارویی: کاهش تب، ميگرن، سردرد، آرتروز، کاهش حساسيت، ضد درد، کاهش فشار خون، دردهای استخوانی، تقويت سيستم ايمنی بدن و تقويت مغز و حافظه. عسل کنارخواص دارویی: ضد کم‌خونی، تقویت قوای جنسی و تقویت اعصاب.عسل جعفریخواص دارویی: خلط‌آور، ملین، دفع کننده سنگ کلیه و ضد عفونت بدن.  

تقلب در عسل

تقلب در عسل ممكن است با اضافه كردن شكر و گلوكز مايع به مقداري عسل طبيعي انجام گيرد. نوع ديگري از تقلب در عسل به اين ترتيب صورت مي‌گيرد كه زنبورداران در اطراف لانه زنبور مقداري شكر، شيره خرما، شيره انگور يا شيره ساير ميوه‌هاي داراي مقدار زيادي فروكتوز قرار مي‌دهند. به اين ترتيب زنبورها به جاي استفاده از شهد گل‌ها و گياهان طبيعي، براي تغذيه خود از اين مواد استفاده مي‌كنند و به اين ترتيب عسل حاصل داراي تمام ويژگي‌هاي عسل طبيعي نخواهد بود. بطور كلي هر گونه تغييري در عسل مانند افزودن يك سري مواد به آن، تقلب محسوب مي‌شود، البته استانداردهاي مربوط به عسل و سختگيري در اجراي اين استانداردها از كشوري به كشور ديگر متفاوت است. قبل از اينكه به چگونگي تشخيص عسل واقعي از تقلبي بپردازيم، مختصري راجع به پديده رايج تبلور یا شکرک زدن (GRANULATION) عسل توضيح مي‌دهيم:خاصيت بلوري شدن (شکرک زدن) عسل به عوامل متعددي بستگي دارد که عبارتنداز: 1-درجه حرارت محيط كه براي عسل دماي 14 درجه سانتي گراد مطلوب ترين محيط براي تبلور است 2 – آنزيم دياستاز (آميلاز)، اين آنزيم ذرات خيلي ريز موجود در عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشيني و کدر شدن آن مي‌گردد. اين خاصيت فقط در عسل‌هاي طبيعي ديده مي‌شود. فقط دياستاز قادراست ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردد و حال آنکه عسل تقلبي به علت نداشتن دياستاز صاف و روشن باقي مي‌ماند بنابراين مي‌توان چنين نتيجه گرفت که اگر عسل بعد از مدتي شکرک زد حتما طبيعي و سالم است ( برخلاف تصور مردم ).برخي روش‌هاي تجربي براي تشخيص عسل طبيعي از تقلبي وجود دارد، مثلا اگر عسل را داخل ليوان محتوي آب بريزيد، چنانچه به صورت عمودي وارد ليوان پر از آب شده و در ته آن جمع شود و به سرعت حل نگردد، عسل مطلوبي است، ولي اگر عسل هنگام ريختن، در آب پخش شود، از مطلوبيت و خلوص كمتر و رطوبت بالاتري برخوردار است. روش ديگر اينكه قطره‌ای عسل را روی یک قطعه شیشه ریخته، چنانچه قطره عسل سریعاً وا رفت و پخش شد، دلیل به فاسد شدن عسل و دخل و تصرف انسان است، در حاليكه قطره عسل طبیعی لحظاتی سفت و کمي ‌مدور باقی مي‌ماند و يا اينكه عسل را درون ظرف ریخته و بعد آن را درون ظرف دیگر ریخته و اگر درون ظرف پر از حباب شد نشانه طبیعی بودن عسل است. با وجود روش‌هاي فوق، اين روش‌ها به تنهايي نمي‌توانند خالص بودن عسل را ثابت كنند و با اتکا به وضع ظاهری عسل کمتر مي‌توان در مورد خلوص و مرغوبیت آن اظهار نظر صحیحی نمود؛ چرا که فقط روش آزمایشگاهی، روش مناسبی در تعیین خلوص عسل مي‌باشد و براي شناسايي تقلب در عسل بهترين راه اندازه‌گيري مقدار قندهاي موجود در عسل و تعيين نسبت قند فروكتوز به قند گلوكز در آن مي‌باشد. نسبت قند فروكتوز  به قند گلوكز در عسل طبيعي حدود 1/1 تا 2/1 مي باشد كه اين نسبت در عسل تقلبي برقرار نمي باشد.

 نكات مهم در مصرف عسل

گاهي ممکن است عسل به اسپور برخي باكتري‌ها مثل باكتري عامل بوتولیسم نوزادان آلوده باشد که ایجاد سم کرده و مسمومیت‌زا مي‌باشد، به همین دلیل مصرف آن برای کودکان زیر یکسال ممنوع است. همچنین ممکن است بعضی از زنبورها از گل‌هاي سمي ‌مثل گل خرزهره براي تهيه عسل استفاده كنند و محصول سمي ‌تهیه نمایند و ايجاد مسموميت كنند، علاوه بر آن برخي افراد حتي ممکن است نسبت به دانه‌های گرده موجود در عسل نيز حساسیت داشته باشند.

منبع: دنیای تغذیه