برای نگه‌داری قارچ با تعداد و حجم بالا، روش‌های مختلفی وجود دارد. اگر می‌خواهید قارچ‌های تازه‌ای كه خریداری كرده‌اید را برای مدت زمان طولانی نگه‌داری و حفظ كنید، تا هر زمان كه خواستید از آنها استفاده كنید، می‌توانید یكی از روش‌های پیشنهادی ما را به كار بگیرید.
سفید كردن
قارچ‌هایی كه شسته‌اید را از ظرف آب سرد درآورید و بعد داخل آبكش بریزید و كمی آبكش را تكان دهید. بعد قارچ‌ها را به مدت 1-2 دقیقه در ظرف حاوی آب جوش بریزید و بعد دوباره آنها را آبكشی كنید و دوباره داخل آب سرد بریزید. این فرآیند را چند بار تكرار كنید ولی از پخته شدن قارچ‌ها در آب جوش جلوگیری كنید. بعد از سرد شدن قارچ‌ها آنها را آبكشی كنید. به این ترتیب می‌توانید تعداد انبوهی از قارچ را طی مدت زمان كوتاه ضدعفونی كرده و تمام لكه‌ها و سیاهی‌های چسبیده روی سطح آنها را از بین ببرید. زیرا طی فرآیند سرد و گرم كردن یك لایه از پوست قارچ جدا می‌شود و لایه‌ی سفیدتر آن پدیدار می‌شود. در ضمن قارچ‌ها به حالت نیم‌پز در می‌آیند. حالا قارچ‌ها را داخل ظرف‌های پلاستیكی فریزری بریزید و در فریزر قرار دهید. دقت كنید كه ظرف‌ها را خیلی پر نكنید تا طی فرآیند یخ‌زدن از ظرف بیرون نزنند. هر بار كه می‌خواهید سوپ درست كنید، محتویات یكی از ظرف‌ها را داخل سوپ بیندازید. به این ترتیب هر موقع از سال و هر وقت كه بخواهید در سوپ خود می‌توانید قارچ بریزید و یا اینكه از آن در كنار سایر غذاها مثل استیك گوشت استفاده كنید. در روش سفید كردن قارچ با استفاده از روش سرد و گرم كردن و نیم‌پز كردن قارچ‌ها، عمل آنزیماتیك متوقف می‌شود و قارچ‌ها به حالت خمیری در نمی‌آیند. در ضمن تمام آلودگی‌های آنها از بین می‌رود. این روش برای حجم بالای قارچ بهترین روش است و به سادگی طی مدت زمان كوتاهی انجام می‌شود. طعم اصلی آنها نیز تا حدود زیادی حفظ می‌شود.
بخار پز كردن
این روش شباهت زیادی به روش سفیدكردن دارد فقط به جای آب داغ و آب سرد از بخار استفاده می‌شود. سبد مخصوص بخارپز كردن را به نحوی در ظرف آب جوش قرار دهید كه در تماس با آب نباشد و روی آن قرار بگیرد. قارچ‌ها را به مدت 2 دقیقه داخل سبد بریزید. سپس آنها را داخل آب سرد فرو ببرید و بعد آبكشی كنید. بخار آب جوش باعث تمیز شدن، نیم‌پز شدن و سفید شدن قارچ‌ها می شود. قارچ‌ها را داخل ظرف‌های كوچك پلاستیكی بریزید و آنها را داخل فریزر بگذارید. قارچ‌ها را می‌توانید هر زمان كه خواستید در سوپ و یا سایر غذاها مورد استفاده قرار دهید. این روش نیز بسیار راحت است و طعم و بافت قارچ‌ها در زمان نگه‌داری بیشتر حفظ می‌شود. فقط احتمال دارد كه آلودگی‌های روی سطح قارچ‌ها به اندازه‌ی روش قبل پاك نشوند.
تفت دادن
برای اینكار، ابتدا قارچ را هر اندازه و شكلی كه دوست دارید خرد كنید و بعد در روغن زیتون یا روغن گردو و یا كره سرخ كنید. فقط قارچ‌ها را مقداری تفت بدهید و از پختن آنها به طور كامل پرهیز كنید. سپس بگذارید قارچ‌ها سرد شوند- داخل بشقاب یا ظرف شیشه‌ای بریزید- بعد از سرد شدن قارچ‌ها را به ظرف‌های كوچك‌تر مخصوص فریزر منتقل كنید. به هنگام استفاده قارچ‌ها را به همان شكل در سوپ بیندازید یا اینكه دوباره آنها را در روغن یا كره تفت دهید تا آماده‌ی مصرف شوند. مزیت استفاده از این روش در این است كه طعم قارچ به هنگام استفاده بسیار دلچسب است و بسیار راحت هم مورد مصرف قرار می‌گیرد. ولی در این روش هوای زیادی وارد ظرف فریزری می‌شود و هوا باعث می‌شود از كیفیت ماده‌ای كه فریز می‌كنید، كاسته شود. برای جلوگیری از این مسئله به هنگام ریختن قارچ‌ها در ظرف كمی با قاشق به آنها فشار وارد كنید تا هوا از میان آنها خارج شود.
خشك كردن
یكی از قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین روش‌ها برای نگه‌داری قارچ در مدت زمان طولانی، خشك كردن است، در این روش نیز تنوع زیادی وجود دارد. برخی آنها را با دستگاه خشك‌كن، خشك می‌كنند و برخی با استفاده از نورخورشید و برخی هم از فر استفاده می‌كنند. روش‌های مختلف نتایج متفاوتی نیز دارند. قارچ‌ها را بعد از شست‌و شو قطعه قطعه كنید و بعد آنها را روی توری چیده و در معرض نورخورشید یا اینكه داخل فر با دمای 100-150 درجه‌ی فارنهایت بگذارید تا قارچ‌ها بیشتر رطوبت خود را از دست بدهند. سپس آنها را در كیسه و ظرف‌های كوچك بریزید. در یك حالت دیگر می‌توانید قارچ‌ها را به مدت 10 دقیقه در آب داغ یا آب گرم بریزید تا قارچ‌ها كمی باد كنند و گوشتالوتر شوند و بعد آن را به روش قبل خشك كنید و در ظرف‌های كوچك نگه‌داری كنید. با این روش قارچ‌ها هم راحت‌تر ذخیره و حفظ می‌شوند و هم راحت‌تر مورد استفاده قرار می‌گیرند، بدون آنكه نیاز به تجهیزات خاص یا حتی فریزر باشد. اما با روش خشك كردن معمولاً قارچ‌ها بافت سفت‌تری پیدا می‌كنند. در اغلب مواقع قارچ‌هائی كه خشك شده‌اند را نمی‌توان تفت داد. گاهی اوقات پس از خشك شدن، طعم قارچ‌ها كمی تغییر می‌كند. گاه عطر و بوی قارچ از بین می‌رود.
چاشنی قارچ
یك نوع چاشنی خاص كه می‌توان آن را در كنار گوشت دنده، همبرگر، گوشت كبابی و یا حتی ماهی میل كرد. در یك كاسهی بزرگ، 2 كیلوگرم قارچ ریز خردكرده، 2 عدد فلفل دلمه‌ای سبز خردكرده و 1عدد فلفل‌دلمه‌ای قرمز خردكرده را تركیب كنید. 2 قاشق‌سوپخوری نمك را نیز به آنها اضافه كنید. از یك ظرف كه درست به اندازه‌ی این مواد است، استفاده كنید و مواد را در آن بریزید. یك بشقاب به اندازه‌ی دهانه‌ی ظرف روی آن بگذارید و یك وسیله‌ی سنگین را روی بشقاب بگذارید. مخلوط را یك شب در همان حالت نگه دارید. اكنون 1 قاشق چایخوری دانه‌ی فلفل سیاه و 1 قاشق چایخوری دانه‌ی خردل را در یك كیسهی پارچه‌ای نازك بریزید و در آن را با نخ محكم ببندید. حالا 1 پیمانه شكر، 1 پیمانه سركه و كیسهی ادویه را در یك ظرف بریزید و بگذارید همگی با هم روی حرارت ملایم بجوشد. قارچ‌های مزه‌دار كرده را در صافی بریزید و با پشت قاشق آب اضافی آن را بگیرید و بعد آنها را داخل ظرف بریزید و بگذارید 15 دقیقه با سایر مواد پخته شود. با قاشق قارچ‌ها را در یك ظرف شیشه‌ای استریلیزه بریزید و بقیه‌ی مواد را به آن اضافه كنید. ظرف را در یخچال نگه‌داری كنید. از این مقدار مواد 3 پیمانه چاتنی به دست می‌آید.
پودر قارچ
قارچ را می‌توان آنقدر ریز خرد كرد كه به صورت پودر درآید، البته این كار وقتی انجام می‌شود كه آن را كاملاً خشك كرده باشید. هر نوع از قارچ‌ها طعم خاص خود را دارند و بسته به طعم و مزه‌ای كه دارند در سس‌ها، سوپ‌ها، ماهی، گوشت و مرغ مورد استفاده قرار می‌گیرند. پودر قارچ را می‌توان 4-6 ماه نگه‌داری كرد. 2 كیلوگرم قارچ خردكرده را خشك كنید. وقتی كه تكه‌های قارچ نزدیك به خشك شدن هستند آنها را به 2-3 دسته‌ی جدا تقسیم كنید و در سینی فر بگذارید. فر را با دمای 300 درجه‌ی سانتیگراد گرم كنید و سینی را داخل فر بگذارید تا قارچ‌ها داخل فر كباب شده و به رنگ طلائی درآیند. بعد از آنكه این تكه‌ها سرد شدند، مقداری از آنها را در دستگاه غذاساز بریزید و بگذارید به خوبی خرد شوند و به حالت پودر درآیند. این كار را در مورد قارچ‌های دیگر نیز انجام دهید. سپس پودر قارچ را با 1 قاشق چایخوری نمك، 1 قاشق چایخوری پودر فلفل سیاه و 2 قاشق چایخوری نشاسته‌ی ذرت مخلوط كنید و در یك ظرف شیشه‌ای بریزید و در ظرف را محكم ببندید. از این مقدار مواد 1پیمانه پودر قارچ به دست می‌آید.
ترشی قارچ
طعم شیرین و كمی تند قارچ و سیب ترش با هم تركیب فوق‌العاده‌‌ای به وجود می‌آورد. یك كیلوگرم قارچ را با 2 عدد سیب ترش ریز خردكرده، 1 عدد پیاز ریز خردكرده، یك‌دوم پیمانه كشمش، 2 قاشق سوپخوری زنجفیل رنده كرده، سه‌چهارم پیمانه شكر قهوه‌ای، 1 قاشق چایخوری پودر سیر، 1 قاشق چایخوری پودر كنجد، یك‌دوم پیمانه سركه‌ی سفید و 1 قاشق چایخوری نمك مخلوط كنید و در ظرفی بریزید. ظرف را به مدت تقریبی 45 دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید تا آب اضافی قارچ خارج و تبخیر شود. سپس ترشی رادر ظرف شیشه‌ای استریلیزه وگرم بریزید. پس از سرد شدن ترشی را در یخچال نگه‌داری كنید.
قارچ در روغن
ابتدا قارچ‌ها را به خوبی تمیز كنید تا تمام لكه‌ها از بین بروند و قارچ‌ها سفید شوند. بهتر است از انواع قارچ -دكمه‌ای و صدفی- با هم استفاده كنید و آنها را با هم تركیب كنید تا به هنگام اضافه كردن به غذا و انواع پیتزا، شكل متنوع‌تر و بهتری داشته باشند. 450گرم قارچ كوچك را داخل تابه‌ای بریزید و روی آن آب در حال جوش و مقداری نمك بریزید و بگذارید به مدت 3 دقیقه در همان حالت بماند تا سفید و تمیز شود. سپس آنها را آبكشی كنید و كنار بگذارید تا كاملاً سرد شود. اكنون 2 قاشق سوپخوری سركه‌ی سیب و 1 قاشق چایخوری آویشن را در یك كاسهی كوچك با هم مخلوط كنید و كمی فلفل سیاه و نمك دریا به آن اضافه كنید. سپس قارچ‌ها را در سسی كه تهیه كرده‌اید بغلتانید. قارچ‌ها و سس سركه‌ی روی آنها را در یك ظرف استریلیزه بریزید و مقداری روغن زیتون اضافه كنید، به طوری كه روی قارچ‌ها را بپوشاند. حالا ظرف شیشه‌ای را در یخچال بگذارید. با این روش حدود یك ظرف شیشه‌ای با حجم 500 میلی‌لیتر قارچ به دست می‌آورید كه می‌توانید در زمان دلخواه از آنها استفاده كنید. اگر این مواد را در یخچال نگه‌داری كنید تا 1 ماه قابل استفاده خواهند بود. در طول این مدت اگر روغن آن كم شده بود دوباره به آن روغن اضافه كنید.
ماهنامه: آشپرباشی
